225 损不足而补有余
我是勤行第一人正文卷225损不足而补有余砧板上的猪rou已经被切成无数碎粒，红红白白好大的一堆。 周栋都不用细看，就知道这些只是普通的猪rou，正合自己提出的要求。 所谓普通，是指没有特意取寸金软骨上的月牙rou、里脊rou等特殊位置的猪rou，除了不健康的血脖rou没有选用，这里有猪头rou、猪肩rou、猪肘rou......几乎遍布猪的每一个部分。 猪rou本身的材质还是不错的，虽然不是高价购买的有机黑化猪、藏香猪这种猪中贵族，也是正经的广省白花猪，一半饲料一半粮食喂养，满一年才能出栏的达标品种。 因为时代的原因，这些猪rou的品质在周栋看来甚至还需要提高一些，毕竟当年那种充满‘人间烟火味’的生煎rou饼饭可是用的黑毛猪rou，传统饲养方法喂养长大的黑毛猪可不是现在rou联厂流水线上下来的猪种可比。 这道穷人饭，如果放在现代人眼中，就像是一个两极分化的怪胎。 清末民初城寨时代的猪种绝对令现代人羡慕，可在那个时代，有钱人却是看不上这种穷人饭的， 那个时代吃这种饭的基本都是苦哈哈，还能挑选排骨里脊这些最好的位置？ 穷人家的女子攥着几张可怜的分票，要等到猪rou铺快关门的时候，才能用最便宜的价格买上一些切下来的边角料，好为辛苦工作了一天的男人做上一顿能够补充体力的rou饭。 就算是管达生恐怕也没吃过这种真正的‘住家穷人饭’，他所怀念的味道基本也是在生煎rou饼饭成为一种代表美食走入茶餐厅的时代。 周栋相信，管达生所谓的正宗，也不过是当时的茶餐厅还保留了几分住家饭的味道，可这种手艺又如何比得上那些‘常为无米之炊’的巧妇呢？ 当年那些做出生煎rou饼饭的巧妇，或许不是什么大厨，却绝对会全心全意对待这份难得的‘盛筵’， 因为这道穷人饭中不仅有人间烟火、还有她们对男人的爱，有着她们对未来的期盼！ “我是真不明白，你为什么要选择这些下脚料一样的猪rou？ 位置有好有坏不说，关键是这些不同部位的猪rou对火候的要求完全不同，甚至还会影响到入味，你这是变相给自己增加难度啊？” 吕绿馨有些无法理解周栋的想法：“这难道就是你所谓的什么‘人间烟火气’？ 刚才你怼那管老头儿的时候我还为你暗暗叫好呢，现在我却非常怀疑你膨胀了......” “不是我膨胀了，而是你这位习惯了各种精美食材招手即来的大厨，早就丢失了对食材的敬畏之心。” 周栋摇头道：“最正宗的生煎rou饼饭在当年被称为穷人饭。 难道你没想过，那些生活困苦的贫民家庭又要从哪里找来你眼中的上等精rou？ 花老板看不上的这些边角料，可在那些深爱丈夫的妻子们眼中，它们却是无比宝贵的食材。 在她们手中，这些边角料会被做成美味的rou饼饭，让她们辛苦了一天的丈夫可以美餐一顿。 她们或许没有你的厨艺高明，可要说到对这道生煎rou饼饭的理解，却无疑在你之上。” “说的好像真的一样......” 吕绿馨哪里肯信。今天之前，她就没见周栋进过厨房练习这道生煎rou饼饭，感觉这家伙就是在忽悠自己，道理说了一箩筐，你倒是动手啊你？ “她果然不信，其实我如果不是在造化后厨中进行了几千上万次的练习，恐怕也无法发现当年那些巧妇们制作这道美食的诀窍.....” 周栋微微一笑，也不向吕绿馨多做解释，用黑铁刀将吕绿馨提前切好的rou碎推进瓷盆里，取过几天前就备好的猪油，轻轻剜出一块，放入锅中。 这些猪油还泡了一些陈皮在里面，随着锅中温度提升，渐渐化开，溢出一股淡淡的酸香。 看看油温渐高，周栋取过一块五花rou，开始用平刀横切。 “你这是做什么？” 吕绿馨这些天已经习惯了‘助手’的身份，下意识地认为这是自己份内的事情，周栋这家伙也真是奇怪，要切五花rou你刚才倒是说啊？瞧不起我的刀功还是咋地！ 等看清了周栋的用刀，就更感奇怪了。 周栋先是用刀去了五花rou顶层的皮，然后削去皮下的一层肥rou，接着又将这层肥rou下面的瘦rou层削得极薄！ 而后越过这层瘦rou和中间最厚实的那层肥rou，将最下面的瘦rou层再次削薄，最下方的肥rou也跟着一同削去。 然后砧板上就剩下了几十块一厘米左右见方，中间部分为肥rou，上下皆为薄薄瘦rou层的rou方。 吕绿馨大感奇怪，这样的rou方能做什么？ “刚才花老板说过，这些边角料的猪rou很难处理，这是事实，也就是生煎rou饼饭最大的缺陷。 我这些天一直在考虑她们当年是如何在这种条件下做出美食的，经过无数次的练习，才终于被我想明白了其中的道理。 既然缺点无法掩盖，那就用最大的优点来掩盖缺点， 如果用一句话来形容，叫做‘损不足而补有余！’” 天啊，你什么时候经过无数次的练习了，老娘我怎么不知道？ 吕绿馨听得一脸懵X：“老周，你好像说反了，应该是损有余而补不足吧，这才是解决木桶原理的正确方法。” “我没弄错。” 周栋用刀面托起这些rou方，统统投进了已经完全化开的油锅中， 一面用大勺轻轻搅动着这些刚刚放入的rou方，一面耐心解释道：“一口浓香，就是这道美食可以追求的最大优点！ 就猪rou的各种料理来说，什么最为浓香？ 当然是猪油渣最香！ 什么样的猪油渣是上品？ 当然是炼到八成半，表面还要带上一点点瘦rou层的猪油渣了！ 最好还是两面包裹了瘦rou层的猪油渣，而且这些瘦rou层还不能太厚，厚了口感就会变柴。” 吕绿馨愕然：“猪油渣？ 周栋你可不要告诉我，你的灵感是从猪油渣拌饭中来的啊？” “不是我的灵感，而是当年做出这道美食的巧妇们。 她们多半是从此处得到了灵感，因为猪油渣拌饭，也是穷人的解馋饭！ 不然，难道她们还要从二十四桥明月夜中得到灵感不成？ 什么是人间烟火气，首先就要在人间！接地气！” 周栋口中说着，手上却是不停，看看这些rou方被渐渐炼成了两面瘦中间肥的猪油渣，便用漏勺捞起，放在一旁净凉，然后从瓷盘中取出一团rou碎，压成饼状，放入锅中改为中小火煎制。 待rou饼略微定形后，取出沥净了油，平摊于砧板上，然后拿起一根筷子迅速向rou饼戳去，直到在rou饼上戳出了星星点点无数个坑凹。 而后又将刚才炼出的猪油渣一个个塞进这些坑凹中，放入锅里继续香煎。 立时有一股比先前更为浓郁的猪rou香气扑面而来，吕绿馨耸动着鼻子深深呼吸了几下，脑中灵感突现：“陈皮入味的猪油会减少油腻的感觉，同时还提升了rou饼的口感...... rou饼因为用的都是边角料，优点是口感多样，比如猪头rou的口感和猪肩rou就是完全不同的，可缺点却是味道无法统一，在这种煎制的制作方式下，再高明的厨师也无法解决这个短板。 可是，你分散在rou饼中的这些猪油渣却有着特有的浓香和特殊的口感，当食客吃到这些猪油渣时，它的完美浓香就可以掩盖rou饼本身的缺陷！ 这真是一个奇妙的想法啊，简简单单的一个rou饼，居然能够令缺陷和完美共存！ 老周你......” “你终于明白了。” 周栋微微一笑：“绝对的完美只在天上有，如果能够做出这样的食物，我们可以用来赚那些阔佬的钱。 完美和缺陷共存的美食，才属于人间。 这样的食物，才是我辈情怀......”